¿Es una pizza antigua? Esto es lo que realmente comía la gente en Pompeya

Cuando los arqueólogos de Pompeya descubrieron en junio un fresco de casi 2.000 años de antigüedad de lo que se conoce como una “proto-pizza”, la gente casi pierde la cabeza. Si bien el trozo de pan plano podría haber tenido carnes, verduras o frutas encima, le faltaba el elemento definitorio de una pizza: los tomates.

Esta sabrosa fruta no llegaría a Europa hasta el siglo XVI, mucho después de que el Monte Vesubio entrara en erupción y diezmara las antiguas ciudades romanas de Pompeya y Herculano en el año 79 d.C. La pizza tal como la conocemos no se inventaría en Nápoles hasta el siglo XVIII. .

Si bien los residentes de Pompeya no comían pizza, los arqueólogos e historiadores han reconstruido gran parte de lo que sí cenaban, incluidos condimentos ricos en umami, lirones rellenos y un ancestro de la lasaña.

Esos descubrimientos son parte de lo que hace de Pompeya un sitio arqueológico tan único e importante. Aunque se estima que la erupción del Vesubio fue 100.000 veces más poderosa que las bombas atómicas lanzadas sobre Japón durante la Segunda Guerra Mundial, la ciudad no fue quemada por la lava ni destruida. En cambio, una nube gigante de gas hirviendo y ceniza lo envolvió casi de inmediato, carbonizando y preservando gran parte de la materia orgánica, incluidos los alimentos, según Alessando Russo, arqueólogo del Parque Arqueológico de Pompeya.

(Estos descubrimientos ofrecen nuevas pistas sobre la destrucción de Pompeya).

Los residentes de la ciudad tampoco tuvieron tiempo de evacuar y murieron repentinamente, en 15 minutos, según un estudio. Incluso se pueden ver expresiones faciales en algunos de los cuerpos desenterrados. Pero sus muertes repentinas significan que los arqueólogos han podido aprender más sobre sus tareas cotidianas como cocinar y comer. En 1930, por ejemplo, se encontró en un horno de Herculano una barra de pan perfectamente conservada, marcada con caña o hilo para romperla más fácilmente.

"Por estas razones, Pompeya es un unicornio en el mundo de la arqueología", dice Russo.

Uno de los alimentos más populares de Pompeya fue uno de los primeros antepasados ​​de otro alimento querido: el umami. La palabra japonesa, que se refiere al rico y sabroso quinto sabor, se manifiesta en una salsa o condimento a base de pescado llamado garum en Pompeya.

Es salado y un poco picante, y los pompeyanos, ricos y pobres, lo ponen en todo, como "ketchup antiguo", como lo expresa la arqueobotánica Chiara Comegna. Trabaja para Ales, una empresa del Ministerio de Cultura de Italia dedicada a la conversación sobre el patrimonio cultural del país.

Sin embargo, en cuanto al sabor, el garum es similar a la salsa de pescado tailandesa o vietnamita, según el Proyecto de Alimentos y Bebidas de Pompeya, una coalición de historiadores, arqueólogos, ingenieros y voluntarios que ayudaron a desenterrar y estudiar la comida de la ciudad desde 2001 hasta 2019. .

“Imagínese si su dieta, especialmente si es una persona pobre, se limitara a comer sémola todos los días. ¿Qué harás para darle sabor a esa comida y mejorar el contenido nutricional? dice Benedict Lowe, profesor de historia en la Universidad del Norte de Alabama, que participó en el Proyecto de Alimentos y Bebidas de Pompeya. “Agregas garum. Es picante, es picante. Pero es rico en proteínas”.

(Recreación del pan de 2000 años encontrado en Pompeya).

El garum producido en Pompeya destacaba por su calidad. Para hacerlo, la gente fermentaba pescado (a menudo boop boop, una especie de dorada también conocida como bogue) en sal y, a veces, otras especias durante hasta tres meses. A medida que la carne se descompone, los huesos se hunden, dejando un líquido, el garum, encima.

"Cuando se excavaron [tinas de garum], todavía se podía oler el aroma", dice Lowe, quien analizó la composición química de la salsa con un colega en 2009 y descubrió su similitud con el umami. “Tengo una muestra de ello…. Y cada vez que lo abro, la habitación apesta porque el aroma picante de esta anchoa salada es horrible”.

Se han descubierto pruebas carbonizadas de lo que comían los pompeyanos, pero las recetas, escritas en papiro y traducidas por los monjes de la Edad Media, también ofrecen pistas, según Comegna. Una receta detalla lo que Comegna llamó un "antepasado de lasaña".

"Sin tomates, sólo con carne y queso ricotta, y capas de pasta", dijo Comegna. "Lasaña es el nombre moderno, aunque la idea es bastante la misma".

Otro plato, sobre todo un manjar para los ricos, era el lirón relleno, un ancestro más grande y carnoso de los ratones modernos. Los lirones vivos serían colocados en un glirarium, un frasco de cerámica con tapa y perforaciones que les permitía respirar. Generalmente se rellenaba con nueces para poder comerlas, engordarlas y luego cocinarlas.

"Según el libro de cocina escrito por Apicio, los lirones se rellenaban con carne de cerdo, pimiento, piñones y salsa de pescado", dijo Lowe.

A pesar de la evidencia literaria de que las clases altas comían flamencos, ningún descubrimiento lo ha verificado todavía, dice Lowe. (También advierte contra tomar la literatura de la época literalmente porque fue escrita en su mayor parte por senadores y otros miembros de la clase alta, que tenían un gran interés en retratar su sociedad de la manera más positiva posible).

En 2005, los investigadores del sitio arqueológico recrearon muchas de las recetas de la antigua Pompeya y replantaron algunas de las frutas y verduras que comían los residentes, como higos, aceitunas, ciruelas y uvas. (Los pompeyanos también comerciaban con el norte de África por dátiles). Los visitantes del parque podían disfrutar de platos como el savillum, un postre favorito similar a una tarta de queso o natilla; melocotones con miel; y jamón.

(Dentro del plan para devolverle la vida a la ciudad fantasmal de Pompeya).

Además del consumo de garum, la dieta de los pompeyanos giraba en gran medida en torno al pescado. Según Lowe, en una alcantarilla de Herculano se encontraron 43 especies de espinas de pescado. Los residentes también obtuvieron sus proteínas de las ovejas, el pollo, las lentejas y los frijoles, dice Comegna. También eran comunes los cereales como la avena y la cebada.

La mayoría de la comida en Pompeya era insípida. Los antiguos romanos tenían sal en abundancia, pero no muchos otros sabores, por lo que intercambiaban con la India especias como cinabrio y pimienta. De hecho, los romanos gastaron tanto dinero en especias que los indios utilizaron la moneda romana como propia durante un tiempo, dice Lowe.

Pero sólo los ricos podían permitirse el lujo de consumir especias. Las casas de los extremadamente ricos incluso tenían estanques de agua salada justo al lado de sus comedores, en los que abastecían de peces para pescar justo antes de comer, según Lowe. Señala que Séneca, un importante filósofo estoico de la época, escribió con cierto sarcasmo que un romano no consideraría fresco un pescado a menos que lo matara en el plato.

Según Comegna, la gente de Pompeya también aromatizaba su vino y cambiaba su color utilizando habas. En un “thermopolium”, un bar de vinos o refrigerios notablemente bien conservado, completamente desenterrado en 2020, se encontraron habas en el fondo de las jarras de vino.

Los puestos de Thermopolia eran esencialmente los locales de comida rápida de antaño. Pompeya tiene aproximadamente 80 de estos mostradores, donde los residentes, principalmente trabajadores, se detenían para tomar un pequeño almuerzo caliente o comprar alimentos para la cena, dice Lowe.

Además de vino, hay evidencia de que servían caracoles, patos, cerdos, cabras y pescado, en recipientes incrustados directamente en el mostrador.

Dado que no se han encontrado utensilios en Pompeya, Lowe dice que sus comidas probablemente consistían en bocadillos. Los bocados pequeños también han sido más convenientes desde que los pompeyanos comían tumbados en sofás de comedor, que han sido desenterrados en varias casas de la ciudad. Sin embargo, los pompeyanos tenían algunos utensilios para servir impresionantes, como intrincados cuencos hechos de terracota y jarras de vidrio de colores.

(La Pizza Margherita puede ser digna de una reina, pero ¿realmente tenía el nombre de una?)

Nadie desayunaba, aparte de algún que otro emperador glotón, y el almuerzo solía ser escaso. Los pompeyanos, especialmente los ricos, reservaron todo su espacio para la cena. Las mujeres habrían cenado modestamente con sus familias. Pero los hombres, especialmente los ricos, celebraban cenas ostentosas, que comenzaban alrededor de las tres o cuatro de la tarde y a veces duraban hasta las primeras horas de la mañana.

"Si intentaras ser moralmente recto, terminarías al anochecer o al anochecer", dice Lowe. “Simplemente comiste y comiste [durante] 10 platos, y comes hasta que te enfermas. Te provocas el vómito y luego sigues comiendo”.